「焼き鳥」の語源は？もとは雀やツグミを焼いた料理だった

1. 「焼き鳥」の「鳥」はもともとニワトリではなかった

「焼き鳥」という言葉の「鳥」は、現代では鶏肉（ニワトリ）を指すのが当たり前ですが、もともとは雀・ツグミ・ヒバリ・ウズラなど小型の野鳥を串に刺して焼いたものを意味していました。「鳥を焼いたもの」という直接的な構造の言葉です。

江戸時代、雀の焼き鳥は庶民に広く親しまれていました。街頭の屋台や縁日で売られており、現代の屋台グルメと同様の存在でした。当時の料理書にも雀や小鳥を使った焼き物の記述が残っており、野鳥食が日常的な文化であったことがわかります。

焼き鳥の起源のひとつとして、鷹狩りで仕留めた小鳥をその場で焼いて食べたことが始まりという説があります。貴族・武家の鷹狩り文化が庶民に伝わる過程で、屋台の売り物へと変化したと考えられています。

日本では長らく、ニワトリは卵を産む家畜として飼われていました。肉として食べることは禁忌に近い扱いを受けた時代もあり、江戸時代でもニワトリの肉はあまり一般的ではありませんでした。「焼き鳥＝鶏肉」という認識が広まったのは近代以降のことです。

明治時代に入ると、肉食が奨励される文明開化の波が訪れます。牛鍋などとともに鶏肉を食べる文化も広がり、それまで野鳥が主役だった焼き鳥の世界に、徐々にニワトリが入り込んでいきます。

明治33年（1900年）に「狩猟法」が制定され、野鳥の捕獲に制限が設けられるようになりました。戦後には鳥獣保護法がさらに整備され、雀やツグミなどの小鳥を捕って食べることが実質的に困難になっていきます。これが「焼き鳥＝鶏肉」への移行を決定づけた要因のひとつです。

第二次世界大戦後、養鶏業の近代化と大量生産体制の確立によって、鶏肉は手頃な価格で安定供給されるようになりました。1950年代以降、焼き鳥屋が全国に広まり、「焼き鳥」はニワトリの料理として完全に定着します。

焼き鳥屋のメニューにある「豚バラ」や「つくね」をはじめ、レバーや砂肝もニワトリのものです。一方で「豚バラ」は明らかにブタです。これは「焼き鳥屋＝串に刺して焼く店」という概念の拡張であり、厳密な意味の「鳥」とは異なる串焼き全般を指す呼称になっています。

焼き鳥は地域によって個性が異なります。福岡・北九州の焼き鳥は鉄板の上で焼くスタイルが主流。愛媛・今治の焼き鳥も皮を鉄板で焼く独自のスタイルで知られています。また、室蘭（北海道）では豚肉を使う「室蘭やきとり」が名物で、ここでも「焼き鳥」に豚が使われています。

缶詰の焼き鳥は日本ならではの食文化です。1970年代頃から普及し、現在も缶詰市場で安定した人気を誇っています。キャンプや非常食としても重宝されており、「焼き鳥」が日本人の日常食に深く根ざしていることを示しています。

「焼き鳥」は文字どおり「鳥を焼いたもの」でしたが、その「鳥」の中身は時代とともに大きく変わりました。雀やツグミが串を飾っていた江戸の屋台から、鶏肉が主役の現代まで。一本の串に日本の食文化の変遷が詰まっています。