「とんかつ」の語源は"豚"＋"カツレツ"　西洋料理が和食になるまで

1. 「豚（とん）」＋「カツレツ」の略

「とんかつ」は「豚（とん）」と「カツレツ」を組み合わせた言葉です。「カツレツ」はフランス語の「côtelette（コートレット）」または英語の「cutlet（カトレット）」が日本語に入ったもので、もともとは骨付きの薄い肉を指す言葉でした。

カツレツが日本に伝わったのは明治時代初期です。当初はフランス料理やイギリス料理のスタイルに近く、薄い肉にパン粉をつけて少量の油で焼く「ソテー」に近い調理法でした。現在のように大量の油で揚げるスタイルとは異なっていました。

大正から昭和にかけて「ポークカツレツ」が庶民に親しまれるようになり、やがて名前が短縮されて「豚カツ」→「とんかつ」に変化しました。漢語の「豚（とん）」を使ったのは、和語の「ぶた」よりも語呂がよかったためとされています。

フランスのコートレットが薄い肉をソテーするのに対し、日本のとんかつは分厚い肉に衣をつけて大量の油で「揚げる」スタイルです。この変化は日本で独自に発展したもので、天ぷらの揚げ技術が応用されたと考えられています。

とんかつの発祥については諸説ありますが、1899年（明治32年）に銀座の「煉瓦亭（れんがてい）」が「ポークカツレツ」をメニューに載せたのが先駆けの一つとされています。キャベツの千切りを添えるスタイルもこの店が始めたとされています。

とんかつにキャベツの千切りを添えるのは日本独自の習慣です。揚げ物の油っぽさをさっぱりとしたキャベツで中和する効果があり、栄養バランスにも優れています。煉瓦亭が温野菜の代わりに生キャベツを添えたのが始まりとされています。

とんかつには「ロースかつ」と「ヒレかつ」の二大定番があります。「ロース」は脂身と赤身のバランスがよくジューシーな味わい、「ヒレ」は脂身が少なくきめ細かい肉質が特徴です。なお「ヒレ」は英語の「fillet」が日本語に入ったものです。

とんかつをご飯に載せた「かつ丼」の発祥には複数の説がありますが、早稲田大学近くの蕎麦屋で学生が考案したという説がよく知られています。残り物のとんかつを卵でとじてご飯に載せたのが始まりとされています。

受験や試合の前にとんかつを食べる習慣は、「カツ＝勝つ」という語呂合わせから来ています。この験担ぎは日本独特の文化で、「勝つカレー（カツカレー）」「勝つ丼（かつ丼）」なども同じ発想から生まれた食文化です。

とんかつは日本食として世界に広がっています。韓国の「トンカス」、台湾の「豬排（ジューパイ）」など、アジア各国でとんかつの影響を受けた料理が独自に発展しました。英語圏でも「tonkatsu」はそのままローマ字表記で通じることが増えています。

フランスの薄焼きコートレットが日本の厚揚げとんかつへと変貌を遂げるまでの約150年。天ぷらの揚げ技術と出会い、キャベツの千切りと寄り添い、「勝つ」の験担ぎまで背負った「とんかつ」は、日本の洋食文化の傑作です。