2026年3月11日

「納豆」の語源は寺院の納所？発酵食品の王様にまつわる雑学

1. 語源は寺院の「納所（なっしょ）」

最も有力な語源説は、寺院の台所や貯蔵庫を意味する**「納所（なっしょ）」**で作られた豆だから「納豆」というもの。僧侶が大豆を煮て藁に包んで保存したところ、偶然発酵して納豆になったとされています。

もうひとつの説は、煮た大豆を藁苞（わらづと）に「納めた」豆だから「納豆」というもの。シンプルな説ですが、こちらを支持する研究者もいます。

納豆が日本で食べられ始めた時期は正確にはわかりませんが、平安時代後期の文献にすでに登場しています。ただし当時の「納豆」は現在の糸引き納豆ではなく、塩辛い「寺納豆（大徳寺納豆）」を指していた可能性があります。

現在一般的な「糸引き納豆」は枯草菌（納豆菌）で発酵させたもの。一方「寺納豆」は麹菌で発酵させた後に塩漬けにしたもので、糸は引きません。同じ「納豆」でも製法も味もまったく異なります。

納豆の糸の正体は、納豆菌が生成するポリグルタミン酸というアミノ酸の一種です。この粘り成分は接着剤や保水材としても研究されており、工業的にも注目されています。

「関西人は納豆を食べない」というのは過去の話になりつつあります。全国納豆協同組合連合会のデータによると、関西地方の納豆消費量は年々増加しています。ただし東北・関東と比べるとまだ少ないのは事実です。

水戸が納豆の名産地として知られるようになったのは、実は明治時代以降のこと。水戸藩の歴史というより、�ee . 27. から東京への輸送に便利だったことと、地元業者の積極的なブランディングが大きかったとされています。

大豆を発酵させた食品は世界各地にあります。インドネシアのテンペ、韓国のチョングッチャン、ネパールのキネマなど。納豆の糸引きほど強烈ではないものの、大豆発酵食品自体はアジアを中心に広く分布しています。

納豆の独特のにおいは、イソ吉草酸やプロピオン酸など約300種類の揮発性化合物が原因です。これらは足の裏のにおいと共通する成分を含んでおり、「くさい」と感じる反応は生物学的に自然なことです。

「なっ（7）とう（10）」の語呂合わせで、7月10日は納豆の日に制定されています。1981年に関西納豆工業協同組合が制定し、後に全国的な記念日になりました。

寺院の納所から生まれた偶然の発酵食品。好き嫌いが分かれる食べ物ですが、その歴史と科学を知ると、納豆への見方が少し変わるかもしれません。